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Die Produktion des Olivenöls

Der grösste Teil der Produzenten verarbeitet die Oliven nach der Ernte nach dem mechanischen Verfahren. Damit unterscheidet sich die Produktion von den Methoden, die bei anderen Ölen angewendet werden. Aber selbstverständlich gibt es auch bei den Olivenbauern und den Betrieben, die die Oliven anschliessend zu Olivenöl verarbeiten, grosse technische und qualitative Unterschiede.

Um das Olivenöl unter dem Qualitätsstandard „Olio d’Oliva Extra-Vergine“ verkaufen zu dürfen, dürfen im Verfahren lediglich mechanische Prozesse (und damit keine industrielle oder chemische Stoffe) verwendet werden.

Wie eingangs erwähnt, selbst innerhalb des relativ liberal gehandhabten Standards “extra vergine”, gibt es grosse qualitative und geschmackliche Unterschiede, die für den Konsumenten eher undurchsichtig sind. Insgesamt gibt es grob folgende Arbeitsschritte.

  • Ernte: es gibt Produzenten, die die Oliven von Hand pflücken, andere entfernen die Oliven mechanisch (die Bäume werden geschüttelt und die Oliven sogleich geerntet und verarbeitet); es gibt wiederum andere, die die Oliven vom Baum in ein ausgebreitetes Netz fallen lassen und erst nach ein paar Tagen zu Öl verarbeiten. Jede Methode hat einen grossen Einfluss auf den Reifeprozess und den Geschmack der Oliven. Je eher sie verarbeitet werden, desto reiner und qualitativ höher ist der Geschmack des Endproduktes. Weshalb? Je länger gewartet wird, desto eher entsteht ein Gärungsprozess, der den Geschmack (negativ) beeinflusst.
    Olearis verwendet nur mechanisch geerntete und innerhalb von 48 Stunden verarbeitete Oliven.
  • Mahlen: nach gründlichem Waschen, entfernen von Blättern und anderen Fremdkörpern werden die Oliven gemahlen. Dies erfolgt nicht an der Luft, sondern innerhalb einer langen Pressmaschine, die die Oliven mitsamt Kern zu einer dicken, schwarzen Paste verarbeitet.
  • Extraktion: diese entsteht durch einen Zentrifugal-Prozess, analog einer Waschmaschine, wo die schwarze Olivenpaste unter hoher Geschwindigkeit geschleudert und die Flüssigkeit zentrifugiert wird.
  • Dekantieren: dies ist der letzte Prozess, in dem die Flüssigkeit auf natürliche Art von kleineren Fremdstoffen getrennt wird und damit das reine Öl zurückbleibt. Dies kann am besten verglichen werden, in dem eine gemischte, trübe Flüssigkeit in eine Flasche abgefüllt wird und nach einiger Zeit die schweren Partikel auf den Flaschenboden sinken und die reine Flüssigkeit im oberen Bereich zurückbleibt.
  • Lagerung und Abfüllen: das Olivenöl wird direkt in grosse Inox-Fässer gepumpt und kann danach während Monaten gelagert werden. Jede Flasche wird dann separat und von Hand abgefüllt. Wichtig bei der Lagerung, sowohl in den Fässern als auch in den Flaschen: um Qualitätseinbussen zu vermeiden, soll der Kontakt mit der Aussenluft (dem Sauerstoff) möglichst vermieden werden, weil dadurch das Öl über die nächsten Woche mit Sauerstoff angereichert und mit der Zeit etwas ranzig wird. In den Inox-Fässern besteht diese Gefahr kaum. Aus diesem Grund werden die Kanister und die Flaschen für den Endkonsumenten kurz vor dem Versand/Verkauf abgefüllt.

Hinweis: Aus 100kg Oliven entstehen je nach Oliventyp zwischen 10 und 20 kg Olivenöl. Die Menge hängt von der Olive ab und welchen externen Faktoren sie ausgesetzt war: Klima, Sonneneinstrahlung, Jahreszeit der Ernte, Grösse der Olive.

Quelle: Azienda Agricola Simone Cosimo Antonio & Wikipedia.

© Olearis Import & Distribution Demarco
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